全世界的鱼翅都全了
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所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。我国从明朝时开始有食用鱼翅的记录。此物一推上饮食市场，立刻被奉为珍品，引起强烈共鸣。各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”；《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。” 有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。
制作鱼翅的鲨鱼有二十多种，不同种类以及不同年龄的鲨鱼鳍大小各不相同，有的长至一米，有的短至几厘米，而且不同部位的鱼鳍形状差异很大，再加上产地与分类习惯的差别，中国的鱼翅南北名称很不一致，至今也无一个通用的分类方法。
按鱼翅涨发后的形态来分，可以简单地分为排翅和散翅两大类。
排翅
又称鲍翅、裙翅或群翅，它是选用质量较好的鱼翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作高档鱼翅菜肴的首选原料。排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味。
散翅
是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。散翅只需用上汤稍加煨制即可。
根据鱼鳍所在部位分类，鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，多来自于鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍和臀鳍。
脊翅
又叫只翅、背翅或劈刀翅，取鲨鱼背鳍制成，多是三角形，与勾翅一样两面颜色相近，翅针较短，肉少，翅长而多，质量最好。有些鲨鱼有两个背鳍。多做包翅用。
勾翅
又称尾翅，以尾鳍制成，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长。勾翅价钱最贵，因每条鲨鱼只得一只，故数量较少，全只均属翅针，而针身较脊翅及翼翅粗长及多。比较著名的有金山勾翅（因多由旧金山运往中国而得名）。有些地方为了分等出售，将尾翅自尾叉处分为上下两块。上半块带骨，称玉尾，翅筋更少，去骨后大多是皮，质量次;下半块不带骨，称玉洁，涨发率较高，质量较好。
翼翅
又称翅片，取自鲨鱼的胸鳍，呈长三角形，左右两只一副，外向面鼓起，呈青色，内向面凹入，呈灰白色或灰黄色。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。翅针最幼小，翅身薄，多做散翅，价格较低。筋粗而口感软糯，质量中等。
必翅
又叫上青翅、翅根、荷包翅，以臀鳍制成，肉多翅少。但因采割手法不同，分为两等：肉根小或无根者，称净根上青，质量较好，肉根大者，称青翅上青，质量较差。
根据制作鱼翅的鲨鱼种类进行分类
天九翅
天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，古时人以为“神鱼”，称为“天九”。“天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，该种赌具就称天九，既然这种翅体形庞大，便命名为天九翅了。按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”。
“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”即鲸鲨的鲨鱼。鲸鲨是世界上最大的鲨鱼品种，身体庞大，全长可达20米，体重更可达5吨以上，故取其鱼鳍制成的鱼翅也是又大又重，背鳍一般可达十斤左右，尾鳍就更不必说了。“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。
“挪威天九翅”则是以姥鲨鱼鳍制成。这种鲨鱼体积只略小于鲸鲨，为世界上第二大的鲨鱼，身长可达15米左右。虽然以姥鲨制成的“挪威天九翅”同样体积庞大，但其不仅翅针粗长，而且口感非常柔软爽滑，肉膜较薄，翅皮也相当滑嫩，为天九翅中的上品。
海虎翅
海虎翅是相当有名的鱼翅，鱼翅中的极品之一,取自虎鲨胸鳍及尾鳍,翅针粗壮，做散翅为多，多产自南美太平洋区，呈灰黑色，背鳍相当厚。海虎翅的勾翅体积相当大，常常被商家展示于橱柜之中以招徕客户。其翅针是鱼翅里最粗大肥硕和最有咬劲的,煮后更是晶莹剔透,香浓嫩滑。最有代表性的菜式是清汤海虎蟹王翅。
群翅
群翅也有写作裙翅，来自犁头鳐的鳍。犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近十年时间生长，故产量不多。可取鳞作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布于红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。群翅包含有黄沙群翅、珍珠群翅、软沙群翅、黄群翅、棉群翅等。其中以亚洲太平洋海域出产的为佳。
以犁头鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅，近头部的脊翅称头围，近尾的脊翅称二围，尾部末端称三围，三者合为一副。红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。
青片翅
青片是指不同的鲨鱼的胸鳍，其范围很广，除了比较高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，其它的都可统称青片。一般来说，青片的品质主要根据其产地及鲨鱼的品种来区分，比如业内统一的认知是太平洋产的比中东地区的好。青片根据尺寸大小又有不同的名称，如一般18寸以上的胸鳍叫顶青，16寸以下的胸鳍叫青片。青片翅一般用作散翅，如“鸡煲翅”等名菜。
蝴蝶青翅
蝴蝶青翅取自短吻柠檬鲨,英文称Lemon Shark，在亚洲区以中东、印尼来货较多，越南、菲律宾也有，但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地。因其颜色黄中带褐，鳍片形状略似蝴蝶而得名。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。短吻柠檬鲨的胸鳍特别发达，因此制翅多是用胸鳍。这种鱼翅的翅片大，翅针特粗，翅膜不厚，且口感比天九翅更加软糯滑爽。业内人士皆以为其足可取代天九翅。
五羊翅
五羊翅这个名称来自日本，南美洲称生产这种翅的鲨鱼为Brown Shark。其所产鱼翅外皮沙层呈咖啡色，沙幼细。五羊翅背鳍可作包翅用，翼翅及尾鳍作散翅用。翅针耐火而细滑，翅皮滑而带胶口，慢火蚊之，甘香软滑，味道浓郁，因此数十年来深受潮州酒楼欢迎，常被用作红烧翅。
牙拣翅
取自蓝鲨鱼鳍。“牙拣”疑为“牙签”的误读。因牙拣片薄而翅疏，形体不大，多作散翅，状似牙签而得名。主要产于日本、东南亚。这种翅呈黑褐色，翅身狭长而薄，翅针不粗，但翅针软滑，口感不错，一般做散翅，如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”等一般所用原料都是牙拣翅。
中国市场上销售的牙拣翅
中国市场上销售的牙拣翅
黄胶翅
属于胶质重的鱼翅,因色黄、明净、重胶质而驰名,其翅针粗而柔滑,用作包翅最为适宜。由于胶质重且翅膜大,做散翅成本则重。主要产于太平洋南岸，尤以菲律宾的吕宋黄最为著名。美中不足翅膜较大，起货成率较低。如果是老鲨鱼的翅，因其生长时间过长，则易变为生骨的老翅，不宜食用。因其体形大，许多酒家将其放置显眼的橱窗内用于展示以吸引食客的目光。
软沙翅
软沙翅俗称大王翅。市场上这种翅的块形都很大，故有此名。这种翅的翅针软滑，沙皮灰色，肉膜薄，口感不错。其尾钩的形体只比天九翅、骨翼翅小而比海虎翅大，翅针的起率较高。
白蝉翅
其体积不大，一般只有四五英寸长，产这种翅的鲨也只有几斤重而已，属于比较低价的鱼翅，家用可以选择此种鱼翅。
天使翅
这种翅属于近二十年才开始使用的一种鱼翅，其体积不大，翼小尾阔沙粒粗，产于南美洲区。
金钩翅
金钩翅取自各种鲨鱼尾鳍部分,全鳍无骨,肉膜较薄,翅针较粗,外型美观,以作散翅(生翅)为多。关于金钩翅有很多的说法，以前的金钩翅是墨西哥和美国出，多由旧金山运抵中国。这种翅切割加工完美，翅身饱满，根部干净，翅针粗而糯滑，熟货呈金黄色。隐约可见丝丝的翅针，品质极佳。于是行内都叫“金山翅”。慢慢“金山翅”就成为了品质好的象征，尤其以“金山钩”最为出名，“金山钩”的根部不带肉，被誉为“金山头”，所以现在其它的钩翅切割好、干净不带肉，也被行内人叫“金钩翅”。
浓汤金钩翅
黄焖金钩翅
图为中国市场上销售的金钩翅
骨翼翅
骨翼翅是来之于南美洲各国最大的一种翅。因当地无天九翅，所以骨翼翅就成为最大的翅，当地人称为GREAT，来到香港后被音译为“骨翼翅”。这种翅体型长，翅针粗而无膜，沙色青中带黄,背鳍、尾鳍都很厚，涨发后无法连成片，故只做散翅．翅针粗壮不亚于海虎翅。有散翅之王的称号。其品质软糯滑爽，虽为散翅，价格昂贵。
青莲翅
取自短鳍灰鲭鲨。青莲翅的尾钩翅针粗而软滑，品质极佳，被称为“高茶钩翅”，作红烧大散翅最宜。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。但背鳍和胸鳍质量一般。尤其是翅片，翅虽粗但疏，肉膜又多，故常被取翅作散翅用。被称为“乌羊片”。
金钱骨
取自Dogfish鲨鱼的翅,因翅骨有一个个圆形类似金钱形状而得名,其分为滑沙金钱骨和糙沙金钱骨两大类,前者沙层浅灰色,有光泽,翅针幼,不值钱,后者则翅针软滑,肉膜少,浸发成数高,混合牙拣翅做散翅可降低成本,且味道好。
沙青翅
取自公牛鲨，沙层粗粒，翅针粗，肉膜较厚，宜做炖翅用。其背鳍部分最佳，翅针多而粗。
白青翅
取自沙洲鲨，翅针粗而肉膜薄，广受粤菜馆欢迎。
琉球翅
取自海洋白鳍鲨，翅身薄，外层沙色灰咖，有斑点，底层黄白色，尾部较阔，翅针质量佳。
春翅
取自平滑锤头鲨，翅针粗而硬，肉膜薄，骨头也少，煲软后甚为美观。
鱼翅按照是否经过加工，又可分为以下几种：
生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。
熟货：亦称干货，由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。
水盘翅：已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这种翅而不自行浸发。好处是更加方便省事，缺点是生产商在加工过程中可能采用各种化学原料，因此品质参差不齐。
即食鱼翅：近年来出现的，只需稍为加热，调汤可进食，无论是酒店还是家庭用户都可轻松料理。
另外，鱼翅在加工过程中按漂洗用水的不同，又分为咸水翅和淡水翅两种。用海水漂洗者为咸水翅，又称咸水货，带咸味，成品率高，但是不耐储藏;用淡水漂洗者为淡水翅，又称淡水货，色洁白，质量好，耐储藏，但是成品率低。
如何辨别鱼翅品质？
1、水分含量
鱼翅以干爽为佳，质硬，敲打有声响说明水分少；如果含水量大，则说明质差。
2、翅针粗细疏密
熟货鱼翅对光翅针隐约可见。倘不透光，说明中间肉多，则翅少，质差。翅针密度高、翅针粗为上品。形体越大、翅针越多，质越好。
3、切割方式
鱼翅切割时刀口平直，则会带肉较多。切口呈月牙形，则带肉少。两者相差1 5％～20％的重量。因此月牙形切口的鱼翅价高。根部带肉极易变“耗”(脂肪酸败)成油根，质差。另外，熟货如已除去骨头，则价高。
4、以产地来辨别
同一品种的鱼翅，产于暖水海域的价高(翅身肥厚，翅针略粗)，产于冷水海域的价低(翅身瘦薄，翅针略细)。但两者的出翅率相差不大。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。另外，中东一带海水咸度大，翅略差；美洲、日本等东南亚的海水咸度略小，鱼翅质好。
5、以颜色来辨别
香港市场上，鱼翅分为黑翅和白翅两大类。黑翅外皮黑褐，白翅外皮浅灰色。一般认为白翅质量优于黑翅，价格也贵。
尽管鱼翅是深受人们喜爱的美食珍品，但鱼翅背后的故事也值得我们去关注。为了满足人们对于鱼翅大量需求，每年有多达7300万条鲨鱼被捕杀，全球有近三分之一的鲨鱼种类正在或即将面临灭绝。
全球20个国家占了捕鲨贸易的80%。印度尼西亚捕鲨量占全球总量的13%，居首位，其次是印度、西班牙以及台湾。日本也是全球著名的鱼翅加工国，年平均捕鲨2.5万吨。
为了鱼翅带来的高额利润，惊人的杀戮现象在世界各大海域都存在着，浪费和丢弃鲨鱼鱼身的行为普遍。印尼一些海域正在遭受渔民使用高强度电网和致命毒药反复开展的“滥捕滥捞行动”，同时有许多国家的处理方式非常落后，渔民粗暴的割下鱼翅后就抛弃整个鲨鱼，再去捕获新猎物。这在很大程度上造成了资源浪费。
气仙沼市是日本的捕鲨业中心，经由气仙沼市处理过的鲨鱼鳍，有一半被中国预定，主要是香港和上海。对于那些中国富豪而言，气仙沼市的鱼翅便是优质或者奢侈的象征，甚至可以已成为流传于圈内的顶级品牌。他们的鱼翅加工业非常成熟，从鲨鱼捕捞的全机械化操作，到分类处理，不仅使得鱼翅的到利用，内脏和尸体也被运送到不同的地方进行加工。日本的鲨鱼行业学会有效利用鲨鱼的每一个部分，包括鲨鱼肉团子、肉干、鲨鱼皮袋以及其他附件等。其中最具特色的就是鲑鲨，当地人喜欢生吃这种鲨鱼的心脏。
据悉，鲨鱼需要数十年的时间才能成年，而目前大量的捕杀严重破坏了其生态系统。一直以来，对于鲨鱼血腥的买卖和公开化屠杀都受到人们的谴责，但面对巨大的经济利益，这一现象很难得到遏制。如果鲨鱼的屠杀不可避免，也许提高利用率是更好的办法。在合理利用资源的同时，考虑如何建立完善的生态循环系统或许是人类应该重点考虑的问题。
日本人用活猪诱捕鲨鱼
在这部视频中，我们可以看到日本人居然使用活猪来诱捕鲨鱼，并使用极其锋利的日本刀将鲨鱼二刀三段，令人触目惊心！日本是全世界捕杀鲨鱼最多的国家之一，据自然资源保护管理论者表示，这种肆虐行为已经严重地危机到了全球鲨鱼的数量及平衡。鲨鱼需要数十年的时间才能成年，而以这种空前的速度将它们拖出海洋无疑剥夺了鲨鱼繁殖的机会，从而将它们慢慢推向灭绝的深渊。
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